PAUL – CHEF

Our chef Paul has been working at the Lloyd Hotel for 15 years. His career started off a bit differently than you would expect. Paul started a technical training at first. As a side job he worked at the Zoo in Amersfoort, where they hosted many parties for large groups. After this he decided to start training as a chef. His parents were less happy with this career switch, although his technical background did come in handy in the kitchen. “There’s no need to call a mechanic if the kitchen appliances fail”, says Paul.

Because of a newspaper article he read, Paul started working at Sluizer in the Utrechtsestraat 20 years ago. He describes this period as a big learning opportunity. After Sluizer Paul started working for the Lloyd Restaurant, of which Liesbeth Mijnlieff was the initiator. She had a clear vision for the restaurant, inspired by her experience from Café Restaurant Amsterdam. In the beginning her way of working was very difficult for the cooks to get used to, but it certainly was a welcome challenge. The restaurant started with a unique concept; ‘Slow & Fast’. These terms were meant for internal use but quickly became known in Amsterdam. Paul fondly describes the concept: “it was new, crazy, different and very chaotic.” Everything could be ordered from a stew to an Indian rice table. This made cooking for a table of 4 extremely complicated. Soon we realized that this was not the most efficient way to work and the amount of choices were reduced on the menu. This created more room for variation. “These type of changes have kept my enthusiasm up for the past 15 years”, says Paul.

Paul also likes to be the chef at home, he always cooks for his family. His daughter has never had a store-bought meal, she always gets a freshly cooked meal. “We like to organize dinners, and everyone likes to come, even without an invitation”, he says.

The menu of Lloyd Restaurant changes every season. Paul finds it important to involve his team in coming up with surprising dishes. “I used to love it when the chef put my ideas on the menu”, he says. With all these ideas he forms combinations that then come together to form the new menu. In addition to the new creations, there are always a number of classics on the menu such as our Hamburger and the Caesar salad. For the regular guests he brings back some favourites on the menu. Taste combinations are developed through tasting, a lesson learned during his first job at the zoo. “You have to meet people who know different combinations and recognize flavours, that’s how you come up with a dish”, he adds. “This is not something I learned at home because my mother preferred to stand in the kitchen as little as possible.”

The newly designed kitchen of Lloyd Restaurant in 2018 was much needed. It ensures that the kitchen routing is clear, the team works faster and there is a larger capacity. “In short, we can take on more”, says the chef. This also affects the new menu, we can think bigger. The thought of changing the menu completely has popped up in Paul’s head from time to time, but he is still a fan of the typical Lloyd style.

He describes his profession as creative and technical, with a good dose of organisational skills. It’s varied, especially in a hotel because every day is different. This makes his work challenging, but for Paul the Lloyd Hotel has been the best challenge for the past 15 years.

PAUL – KÜCHENCHEF

Unser Küchenchef Paul arbeitet seit 15 Jahren im Lloyd Hotel. Seine Karriere begann etwas anders, als man erwarten würde. Paul begann zunächst eine technische Ausbildung. Als Nebenjob arbeitete er im Zoo in Amersfoort, wo er viele Partys für große Gruppen veranstaltete. Danach beschloss er, eine Ausbildung zum Koch zu beginnen. Seine Eltern waren mit diesem Karrierewechsel weniger glücklich, obwohl sein technischer Hintergrund in der Küche sehr nützlich war. “Es ist nicht nötig, einen Mechaniker zu rufen, wenn die Küchengeräte versagen”, sagt Paul.

Aufgrund eines Zeitungsartikels, den er las, begann Paul vor 20 Jahren in Sluizer in der Utrechtsestraat zu arbeiten. Er beschreibt diese Zeit als eine große Lernmöglichkeit. Nach Sluizer begann Paul für das Lloyd Restaurant zu arbeiten, dessen Initiatorin Liesbeth Mijnlieff war. Sie hatte eine klare Vision für das Restaurant, inspiriert von ihren Erfahrungen aus dem Café Restaurant Amsterdam. Am Anfang war ihre Arbeitsweise für die Köche sehr gewöhnungsbedürftig, aber es war sicherlich eine willkommene Herausforderung. Das Restaurant begann mit einem einzigartigen Konzept: ‘Slow & Fast’. Diese Begriffe waren für den internen Gebrauch gedacht, wurden aber in Amsterdam schnell bekannt. Paul beschreibt das Konzept liebevoll: “Es war neu, verrückt, anders und sehr chaotisch.” Vom Eintopf bis zur indischen Reistafel konnte alles bestellt werden. Das machte das Kochen für einen Tisch mit 4 Personen extrem kompliziert. Bald merkten wir, dass dies nicht die effizienteste Art zu arbeiten war, und die Auswahl auf der Speisekarte wurde reduziert. Dadurch entstand mehr Raum für Variation. “Diese Art von Veränderungen hat meine Begeisterung in den letzten 15 Jahren aufrecht erhalten”, sagt Paul.

Paul ist auch zu Hause gerne der Chefkoch, er kocht immer für seine Familie. Seine Tochter hat noch nie eine im Laden gekaufte Mahlzeit gegessen, sie bekommt immer eine frisch gekochte Mahlzeit. “Wir organisieren gerne Abendessen, und jeder kommt gerne, auch ohne Einladung”, sagt er.

Die Speisekarte des Lloyd Restaurants ändert sich jede Saison. Paul findet es wichtig, sein Team in die Entwicklung überraschender Gerichte einzubinden. “Ich habe es immer geliebt, wenn der Chefkoch meine Ideen auf die Speisekarte gesetzt hat”, sagt er. Mit all diesen Ideen formt er Kombinationen, die sich dann zu einer neuen Speisekarte zusammenfügen. Neben den neuen Kreationen stehen immer auch einige Klassiker auf der Speisekarte, wie unser Hamburger und der Cäsarsalat. Für die Stammgäste bringt er einige Favoriten auf die Speisekarte zurück. Geschmackskombinationen werden durch Verkostung entwickelt, eine Lektion, die er während seiner ersten Arbeit im Zoo gelernt hat. “Man muss Menschen treffen, die verschiedene Kombinationen kennen und Aromen erkennen, so kommt man zu einem Gericht”, fügt er hinzu. “Das habe ich zu Hause nicht gelernt, weil meine Mutter es vorzog, so wenig wie möglich in der Küche zu stehen.

Die neu gestaltete Küche des Lloyd Restaurants im Jahr 2018 wurde dringend benötigt. Sie sorgt dafür, dass die Küchenführung klar ist, das Team schneller arbeitet und eine größere Kapazität zur Verfügung steht. “Kurz gesagt, wir können mehr aufnehmen”, sagt der Küchenchef. Das betrifft auch die neue Speisekarte, wir können größer denken. Der Gedanke, die Speisekarte komplett zu ändern, ist Paul von Zeit zu Zeit in den Sinn gekommen, aber er ist immer noch ein Fan des typischen Lloyd-Stils.
Er beschreibt seinen Beruf als kreativ und technisch, mit einer guten Portion Organisationstalent. Er ist abwechslungsreich, besonders in einem Hotel, denn jeder Tag ist anders. Das macht seine Arbeit zu einer Herausforderung, aber für Paul ist das Lloyd-Hotel seit 15 Jahren die beste Herausforderung.

PAUL – CHEF-KOK

Paul werkt al 15 jaar als chef-kok bij het Lloyd Hotel. In eerste instantie leek het er niet op dat Paul ooit kok zou worden. Hij begon namelijk in eerste instantie aan een technische opleiding. Maar door een bijbaantje bij Dierenpark Amersfoort verschoof zijn interesse. Hier organiseerden ze “dikke feesten” voor grote groepen, aldus Paul. Hij vond het zo leuk, dat hij besloot om in de avonduren een koksopleiding te volgen. Zijn technische achtergrond komt alsnog goed van pas in de keuken, want er hoeft niet direct een monteur te worden gebeld als de keukenapparaten het begeven!

Paul begon zijn carrière 20 jaar geleden bij Sluizer in de Utrechtsestraat. Dit was een goede leerschool, want er gebeurde van alles. Hierna ging Paul koken voor het Lloyd Restaurant. Initiatiefnemer Liesbeth Mijnlieff had een eigen visie op horeca ontwikkeld. Ze had ervaring opgedaan bij het op poten zetten van het grote Café Restaurant Amsterdam in West. Haar manier van werken was erg wennen voor alle koks, maar vooral uitdagend.

Het concept Sloom & Snel was eigenlijk voor intern gebruik, maar werd al snel een begrip in Amsterdam. Het was nieuw, gek en ontzettend druk. Gasten konden alles bestellen: van een stoofschotel tot een complete Indische rijsttafel. De bonnen van een tafeltje voor 4 werd een complete studie voor het keukenteam. Al snel werd geconstateerd dat dit concept niet goed werkte, dus werd het aanbod verkleind. “Werken in het Lloyd Hotel is de afgelopen 15 jaar zeer afwisselend geweest en dat zorgt ervoor dat het uitdagend blijft.”

Wie denkt dat Paul na een hele dag in de keuken staan aanschuift aan tafel heeft het mis. Hij kookt iedere dag voor zijn dochtertje en vrouw. “We geven graag etentjes, en iedereen komt graag, ook zonder uitnodiging,” vertelt hij lachend.

Ieder seizoen wisselt de menukaart in Lloyd Restaurant. We koken seizoensgebonden en kiezen zoveel mogelijk voor lokale leveranciers. Als Paul een nieuwe menukaart ontwikkelt, vraagt hij zijn team om input. Na het verzamelen van alle ideeën, maakt Paul combinaties die samen de nieuwe kaart vormen. Daarbij komen een aantal klassiekers steeds terug, zoals de Lloyd burger met verse friet en de Caesar Salad. Voor zijn vaste gasten laat hij geregeld Lloyd klassiekers in een nieuwe jasje terugkomen op de kaart. Zo is bijvoorbeeld de pasta Vongole na veler verzoek weer terug. Smaakcombinaties maken is een kwestie van proeven en proberen. “Dit heb ik niet van huis uit meegekregen, want mijn moeder stond het liefst zo min mogelijk in de keuken.”

In 2018 is de keuken van het restaurant grondig verbouwd. Het is nu een stuk overzichtelijker waardoor het team sneller kan werken en er een grotere capaciteit is. Dit heeft zijn weerslag op het ontwikkelen van een menukaart, want Paul kan nu beter aansluiten bij het concept van het Lloyd Hotel.

Volgens Paul is zijn werk creatief, technisch en je moet goed kunnen organiseren. Het is afwisselend. De dag begint om 7.00 uur met ontbijt voor hotelgasten, daarna lunch voor buurtbewoners en zakelijke gasten, catering voor de meetingzalen van het hotel en aansluitend diner. Gasten kunnen tot 23.00 uur van de menukaart bestellen. Het is een uitdaging, maar volgens Paul de leukste uitdaging die er bestaat.