PAUL – CHEF-KOK

Paul werkt al 15 jaar als chef-kok bij het Lloyd Hotel. In eerste instantie leek het er niet op dat Paul ooit kok zou worden. Hij begon namelijk in eerste instantie aan een technische opleiding. Maar door een bijbaantje bij Dierenpark Amersfoort verschoof zijn interesse. Hier organiseerden ze “dikke feesten” voor grote groepen, aldus Paul. Hij vond het zo leuk, dat hij besloot om in de avonduren een koksopleiding te volgen. Zijn technische achtergrond komt alsnog goed van pas in de keuken, want er hoeft niet direct een monteur te worden gebeld als de keukenapparaten het begeven!

Paul begon zijn carrière 20 jaar geleden bij Sluizer in de Utrechtsestraat. Dit was een goede leerschool, want er gebeurde van alles. Hierna ging Paul koken voor het Lloyd Restaurant. Initiatiefnemer Liesbeth Mijnlieff had een eigen visie op horeca ontwikkeld. Ze had ervaring opgedaan bij het op poten zetten van het grote Café Restaurant Amsterdam in West. Haar manier van werken was erg wennen voor alle koks, maar vooral uitdagend.

Het concept Sloom & Snel was eigenlijk voor intern gebruik, maar werd al snel een begrip in Amsterdam. Het was nieuw, gek en ontzettend druk. Gasten konden alles bestellen: van een stoofschotel tot een complete Indische rijsttafel. De bonnen van een tafeltje voor 4 werd een complete studie voor het keukenteam. Al snel werd geconstateerd dat dit concept niet goed werkte, dus werd het aanbod verkleind. “Werken in het Lloyd Hotel is de afgelopen 15 jaar zeer afwisselend geweest en dat zorgt ervoor dat het uitdagend blijft.”

Wie denkt dat Paul na een hele dag in de keuken staan aanschuift aan tafel heeft het mis. Hij kookt iedere dag voor zijn dochtertje en vrouw. “We geven graag etentjes, en iedereen komt graag, ook zonder uitnodiging,” vertelt hij lachend.

Ieder seizoen wisselt de menukaart in Lloyd Restaurant. We koken seizoensgebonden en kiezen zoveel mogelijk voor lokale leveranciers. Als Paul een nieuwe menukaart ontwikkelt, vraagt hij zijn team om input. Na het verzamelen van alle ideeën, maakt Paul combinaties die samen de nieuwe kaart vormen. Daarbij komen een aantal klassiekers steeds terug, zoals de Lloyd burger met verse friet en de Caesar Salad. Voor zijn vaste gasten laat hij geregeld Lloyd klassiekers in een nieuwe jasje terugkomen op de kaart. Zo is bijvoorbeeld de pasta Vongole na veler verzoek weer terug. Smaakcombinaties maken is een kwestie van proeven en proberen. “Dit heb ik niet van huis uit meegekregen, want mijn moeder stond het liefst zo min mogelijk in de keuken.”

In 2018 is de keuken van het restaurant grondig verbouwd. Het is nu een stuk overzichtelijker waardoor het team sneller kan werken en er een grotere capaciteit is. Dit heeft zijn weerslag op het ontwikkelen van een menukaart, want Paul kan nu beter aansluiten bij het concept van het Lloyd Hotel.

Volgens Paul is zijn werk creatief, technisch en je moet goed kunnen organiseren. Het is afwisselend. De dag begint om 7.00 uur met ontbijt voor hotelgasten, daarna lunch voor buurtbewoners en zakelijke gasten, catering voor de meetingzalen van het hotel en aansluitend diner. Gasten kunnen tot 23.00 uur van de menukaart bestellen. Het is een uitdaging, maar volgens Paul de leukste uitdaging die er bestaat.