PAUL – KÜCHENCHEF

Unser Küchenchef Paul arbeitet seit 15 Jahren im Lloyd Hotel. Seine Karriere begann etwas anders, als man erwarten würde. Paul begann zunächst eine technische Ausbildung. Als Nebenjob arbeitete er im Zoo in Amersfoort, wo er viele Partys für große Gruppen veranstaltete. Danach beschloss er, eine Ausbildung zum Koch zu beginnen. Seine Eltern waren mit diesem Karrierewechsel weniger glücklich, obwohl sein technischer Hintergrund in der Küche sehr nützlich war. „Es ist nicht nötig, einen Mechaniker zu rufen, wenn die Küchengeräte versagen“, sagt Paul.

Aufgrund eines Zeitungsartikels, den er las, begann Paul vor 20 Jahren in Sluizer in der Utrechtsestraat zu arbeiten. Er beschreibt diese Zeit als eine große Lernmöglichkeit. Nach Sluizer begann Paul für das Lloyd Restaurant zu arbeiten, dessen Initiatorin Liesbeth Mijnlieff war. Sie hatte eine klare Vision für das Restaurant, inspiriert von ihren Erfahrungen aus dem Café Restaurant Amsterdam. Am Anfang war ihre Arbeitsweise für die Köche sehr gewöhnungsbedürftig, aber es war sicherlich eine willkommene Herausforderung. Das Restaurant begann mit einem einzigartigen Konzept: ‚Slow & Fast‘. Diese Begriffe waren für den internen Gebrauch gedacht, wurden aber in Amsterdam schnell bekannt. Paul beschreibt das Konzept liebevoll: „Es war neu, verrückt, anders und sehr chaotisch.“ Vom Eintopf bis zur indischen Reistafel konnte alles bestellt werden. Das machte das Kochen für einen Tisch mit 4 Personen extrem kompliziert. Bald merkten wir, dass dies nicht die effizienteste Art zu arbeiten war, und die Auswahl auf der Speisekarte wurde reduziert. Dadurch entstand mehr Raum für Variation. „Diese Art von Veränderungen hat meine Begeisterung in den letzten 15 Jahren aufrecht erhalten“, sagt Paul.

Paul ist auch zu Hause gerne der Chefkoch, er kocht immer für seine Familie. Seine Tochter hat noch nie eine im Laden gekaufte Mahlzeit gegessen, sie bekommt immer eine frisch gekochte Mahlzeit. „Wir organisieren gerne Abendessen, und jeder kommt gerne, auch ohne Einladung“, sagt er.

Die Speisekarte des Lloyd Restaurants ändert sich jede Saison. Paul findet es wichtig, sein Team in die Entwicklung überraschender Gerichte einzubinden. „Ich habe es immer geliebt, wenn der Chefkoch meine Ideen auf die Speisekarte gesetzt hat“, sagt er. Mit all diesen Ideen formt er Kombinationen, die sich dann zu einer neuen Speisekarte zusammenfügen. Neben den neuen Kreationen stehen immer auch einige Klassiker auf der Speisekarte, wie unser Hamburger und der Cäsarsalat. Für die Stammgäste bringt er einige Favoriten auf die Speisekarte zurück. Geschmackskombinationen werden durch Verkostung entwickelt, eine Lektion, die er während seiner ersten Arbeit im Zoo gelernt hat. „Man muss Menschen treffen, die verschiedene Kombinationen kennen und Aromen erkennen, so kommt man zu einem Gericht“, fügt er hinzu. „Das habe ich zu Hause nicht gelernt, weil meine Mutter es vorzog, so wenig wie möglich in der Küche zu stehen.

Die neu gestaltete Küche des Lloyd Restaurants im Jahr 2018 wurde dringend benötigt. Sie sorgt dafür, dass die Küchenführung klar ist, das Team schneller arbeitet und eine größere Kapazität zur Verfügung steht. „Kurz gesagt, wir können mehr aufnehmen“, sagt der Küchenchef. Das betrifft auch die neue Speisekarte, wir können größer denken. Der Gedanke, die Speisekarte komplett zu ändern, ist Paul von Zeit zu Zeit in den Sinn gekommen, aber er ist immer noch ein Fan des typischen Lloyd-Stils.
Er beschreibt seinen Beruf als kreativ und technisch, mit einer guten Portion Organisationstalent. Er ist abwechslungsreich, besonders in einem Hotel, denn jeder Tag ist anders. Das macht seine Arbeit zu einer Herausforderung, aber für Paul ist das Lloyd-Hotel seit 15 Jahren die beste Herausforderung.